le Jardin Médiéval de Padiès

le Jardin Médiéval de Padiès

De l'Art et la maniére d'utiliser les confits de fleurs du Courtil

 

Vacances de Noël : Le téléphone sonne au Courtil ! Et là, une charmante voix venue des Charentes me demande, avec mille excuses, si je veux bien lui rappeler avec quoi se marient les petites douceurs du Courtil, achetées  pendant les vacances de l'été. 

 

 

 

Alors pour tous ceux qui se trouveraient dans la même situation à l'avenir

 

Le petit article qui suit vous servira de pense bête

 

 

 

 

Leur usage peut se confondre avec celui des confitures (goûter, petit-déjeuner) mais nous vous invitons à les apprécier autrement.

 

En effet j'essaye avant tout de capter un parfum de fleur dans ces saveurs, subtile opération s'il en est. Donc "exit" les longues cuissons et le taux de sucre élevé qui faisait la longue conservation de nos confitures de grand-mère.

 

Pour préserver les arômes j'utilise un gélifiant végétal l'AGAR AGAR, moins de cuisson, et moins de sucre 40%,

 

les confits de pétales de fleur  ne se conservent donc que de 6 à 12 mois environ, et au frais après ouverture, ils doivent se consommer rapidement (ça c'est très facile !!!)

 

 

 

Nos créations se basent sur les usages que faisaient les anciens de certaine plantes

 

 

 

Le Coquelicot,

 

 

 

Son histoire : La fleur du "papaver rhoéas", que le moyen âge baptisera Coquelicot (pour savoir pourquoi et comment venez donc parcourir les allées du courtil) servait et sert encore (voir en pharmacie) de remède pour adoucir les maux de gorge.

 

Plutôt que d'en faire un sirop nous l'avons décliné en une gelée sucrée, d'un rouge rubis profond du plus bel effet.

 

Son Caractère : Sa couleur est son plus bel atout, car sa saveur très fine et  douçâtre ne le met pas à la portée de tous, car peu de gens passent leur temps le nez au dessus des coquelicots.

  

Son usage : Mariez-le avec les faisselles, yaourt et autres  il les sucre doucement mais surtout il les éclabousse de son rouge. Les crêpes, les blinis aussi, enfin les fromages très frais de chèvres de vache ou de brebis 

 

Ma  suggestion : privilégiez un usage festif type "verrine" pour jouer de sa couleur  par transparence

 

 

 

 

 

L'Aubépine,

 

Son histoire : ALBA SPINA ou épine blanche est aussi appelée tout simplement « le mai ».Sa tisane est réputée comme remède pour le cœur et surtout elle fait partie des rares tisanes dont on peut user et abuser

 

Son Caractère : si sa couleur est d’un or translucide, sa saveur est sa principale force. Qui a en mémoire l’odeur miellée des buissons d’aubépine retrouve ici «  le goût de l’odeur » (comme dit si bien ma petite dernière)

 

Son usage : Mariez la avec le fromage de chèvre frais c’est un régal mais sur les crêpes aussi .La poire crue ou cuite

 

Mes  suggestion :

  • Partout ou vous mettez du miel remplacez par l’aubépine. Là aussi privilégiez un usage festif type "verrine" pour jouer de sa couleur
  •   transparence  : faite fondre la gelée  et nappez en votre tarte aux pommes (avec légèreté) placer au froid votre tarte  la gelée va vitrifier votre dessert
  • Caraméliser :ajouter une cuillère à café ou plus selon la quantité pour caraméliser des poivrons aprés les avoir fait légèrement sur les oignons ou les fruits  ça marche aussi

 

La Rose,

 

 

Son histoire : Issue des jardins Persans elle est connue des grecs et des Romains et va conquérir toute l’Europe au Moyen âge. Emolliente c’est un remède pour les rougeurs du visage 

 

Son Caractère : Sa  saveur a nulle autre pareille, elle ne plait pas à tous car en occident à contrario de l’orient elle est associé au parfum corporel ou ambiant plutôt qu’arôme de cuisine 

 

Son usage : Mariez-la avec le Foie Gras pour le salé. Pour le sucré elle sublime  les mascarpones et panna cotta, crêpes et salades de fruit

 

Ma  suggestion : je laisse les pétales elle donne une certaine texture  au confit jouez en !!

 

Le Sureau,

 

 

Son histoire : Sambucus Nigra, l’arbre aux esprits (entendez par là fées et sorcières au choix) tout est bon dans le sureau ou presque : Le bois, les feuilles, les fleurs, les fruits (cuits jamais crus) ses vertus en font un bon remède contre les maux respiratoires

 

Son Caractère : son parfum  à la fois puissant et atypique, ceux qui connaissent la force entêtante du Sureau en fleur, l’apprécient les autres le trouve surprenant

 

 

Son usage : Mariez le avec une tarte aux pommes il va la métamorphoser en un dessert fleuri. Le Foie Gras lui convient aussi

 

Ma  suggestion : faite fondre la gelée de fleur de sureau et nappez en votre tarte aux pommes (avec légèreté) placer au froid votre tarte  la gelée va vitrifier votre dessert

 

 

 

L'Ypocras,

 

Son histoire : Ici pas de fleurs mais un vieil usage médiéval pour utiliser les vins avant qu’ils ne passent à l’aigre : ajouter su Sucre et des épices .Servi à la fin du repas (et oui ce n’est pas un apéritif) c’est un remède pour aider à la digestion

 

Son Caractère : la puissance de son arôme, chaleureux et fruité cependant

 

Son usage : Mariez le avec tout ne bridez pas votre imagination, foie gras, magret, glace à la vanille, salade fruits frais crêpe etc.…

 

 

Ma  suggestion :

  • c’est un sirop pas une gelée donc il convient mieux en nappage ou alors en petite dose en fond de verrine, 
  • ajouter le à une vinaigrette
  • caraméliser vos oignons avec

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



19/04/2015
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